移动版

老字号焕新“打样儿” 在大兴机场体验不一样的全聚德

发布时间:2019-11-22 10:50    来源媒体:中国新闻网

通航近两个月的大兴国际机场正在成为被零售、美食包围的北京商业的新地标,这里不仅仅是一座机场,也是一个“美食购物天堂”。而在众多网红店中,记者在新机场转了一圈,发现由全聚德(002186)集团孵化的“聚德面舍”、“小全聚德”和“全聚德供销社”正在成为去新机场“一游”的打卡地。

现场

游客喜爱的拍照打卡地

“在这儿吃饭让人觉得很舒服”

红灯笼样式的吊灯、青瓦堆砌的隔断、吧台墙面点缀的各色绿植,食客们一走进其中便被清新简洁的风格所包围,而不失中式元素的点缀也让顾客频频掏出手机,拍照留念。这里就是聚德面舍——全聚德新孵化的一个子品牌。

记者在大兴国际机场发现,来这里打卡的除了旅客,还有不少市民朋友。王阿姨就是特意约上老伙伴一起来新机场打卡的。她和好姐妹都是住在附近的居民,今天第一次来新机场特别激动。“我们也是第一次来,没想到这么好。”王阿姨一边给朋友拍照一边告诉记者,“我们还真是特别喜欢小全聚德这边的景观,所以特意选在门口拍张照。”此刻,两位阿姨正在小全聚德门口摆着pose,构图中除了小全聚德的绿植,还有镂空的外墙,和阿姨开心得合不拢的嘴。

而此时,另一位旅客也走到门前,喊记者帮忙拍照。她说自己特意选了新机场的航班,下午两点的班机,11点多就到了机场,为的就是多逛会儿。“这里给人一种耳目一新的感觉,比如这儿搭配的花花草草,和中式的红色点缀,感觉特别有新意。”

而另一边已经在“聚德面舍”点餐的顾客则表示,这里的全聚德感觉不一样了,“跟印象中的全聚德不同,原来在市里吃全聚德都是特别正式的感觉,这儿让人觉得更惬意,更自在,而且可以选择靠着玻璃围墙的位置,看着下面机场的景观,心情也好。”他告诉记者,自己是昌平人,因为太远一直没机会来,今天正好来附近办事儿,终于能来一睹新机场的风采了。“其实很多人都是吃环境、吃氛围,我就是看这儿让人觉得很舒服,所以就选择来这儿吃了。而且这里的面价格也很合理,分量足,味道也不错。”

除“聚德面舍”“小全聚德”外,“全聚德供销社”也是大兴国际机场的著名打卡地,在这里可以看到黑白电视机、老缝纫机、老皮箱、暖水壶、搪瓷脸盆……各式老物件再现了上世纪六七十年代供销社的场景,让不少人或驻足拍照或为身边朋友讲述过去的故事。

这里现片的烤鸭可以上飞机

全聚德工作人员告诉记者,大兴国际机场正式运营以来,旅客和游客数量都在逐步增加。考虑到机场的特殊性质,全聚德特别加宽了桌间距,为旅客设计出了安放行李的空间,让客人用餐不必担心箱子没地儿放。

机场目前的三个新品牌与市区的全聚德完全不同,“主要是突出一个方便、快捷的特点,因为过来用餐的客人大多是旅客,都比较赶时间,所以我们在设计菜品时就专门为机场的客人安排了比较快的菜品,脱离了传统全聚德的菜品风格。”

销量好的非烤鸭莫属,而这家机场店最大的特点是这里现片的烤鸭可以带上飞机,也因此外带特别受欢迎。“我们特别咨询了航站楼的工作人员,在保证符合安全规定的基础上,让旅客可以顺利将烤鸭带上飞机,这是全聚德第一次入驻机场,也是可以让现烤烤鸭上飞机的店,所以反响还是不错的。”工作人员介绍说,“为了保证烤鸭的味道,考虑了烤鸭的水分、味道等多种元素,我们的外带包装正在进一步完善中,最终实现外卖烤鸭上桌的特有仪式感。今后客人可以通过网络,提前预订烤鸭,现场取货。”

同样受欢迎的还有此次全聚德推出的新品牌——聚德面舍,这也是全聚德第一次尝试以面和休闲小食为主体打造的休闲餐厅。“我们也是初次尝试,考虑到在机场运营符合旅客的需求,满足赶时间和长时间等待两部分人群的需要,打造了这样的休闲餐厅。”据悉,餐厅的面和菜品保留了全聚德的传统工艺,同时又有创新。

新生品牌适应新市场

据悉,全聚德此次推出的全新门店是百年餐饮老字号适应未来消费市场、打造新生活方式的创新行动,也是全聚德集团推出的第一批新产品模型。

“小全聚德”突破传统中餐的局限,打破全聚德传统菜品思路,以北京特色菜品为主,以年轻人喜爱的菜品呈现方式推出,精心打造成一家时尚格调的简餐厅。除经营全聚德烤鸭龙头产品外,其他菜品全部脱离传统“鸭概念”,研发创意菜品,融入多种时尚制作技法,蕴含社会流行元素,风格简约、强调颜值。同时,配以精致甜点、饮品,满足差异化特色消费需求。

“聚德面舍”是在分析快餐发展方向的基础上,为适应机场旅客节奏的特点,精心打造的全聚德第一家休闲餐厅。而“全聚德供销社”是全聚德面向特色旅游商业区,着力打造的首家旅游怀旧主题商店,除再现上世纪六七十年代供销社场景外,还精心推出了京味儿传统风味产品和新式特色伴手礼。这样既能勾起经历过那段岁月的人们的温馨回忆,又能满足年轻人的新鲜感和好奇心。

此次大兴国际机场的试验店在模式完善后,将于未来两三年实现多点布局,实现新生品牌的连锁化发展。同时,全聚德、仿膳、丰泽园和四川饭店的全新精品门店也正在着手建立,京味老字号将在不久后以全新形象示人。

背后

集团对于品牌打造的坚持

细分品牌 向系列化品牌迈进

据全聚德集团介绍,从2017年在上海推出首个新型商业综合体门店到今天机场的三个试验店,都是集团定位年轻群体,尝试孵化新品牌的重要行动。原有全聚德集团餐饮产品比较单一,主要以全聚德品牌为主,2017年初,全聚德集团在年度工作会中指出,面对未来市场发展趋势,要在成功发展的模式上调整发展结构,首次提出餐饮业务要形成“品牌系列化”,同时,全聚德品牌以规模发展转向高质量发展,开始了全面提质。2019年,在世界品牌实验室公布的《中国最具价值品牌》排行榜中,全聚德品牌价值由2018年的221.15亿元上涨至258.12亿元。

提质升级 达到史上最严标准

品牌的建立需要内功做支撑。对于全聚德来说,质量是生命之本,坚持高品质是百年老字号最重要的竞争力。历经百年,消费者推崇全聚德,说到底是因为其考究的技艺和匠心,以及对品质的坚守。时至今日,全聚德许多工艺流程仍坚持人工操作,所有的菜品烹饪,食材健康、用料安全是首要条件。全聚德大厨们始终相信不管流行趋势如何转变,只有高品质才能够经受住时间的检验,这也是为什么全聚德的烤鸭能经过144项严苛的检测,成为国家体育总局训练局国家队运动员备战保障产品。

创立于1864年的全聚德,从当年御厨孙师傅的单杆相传,到今天的发展壮大,经历了几代烤鸭师的坚守与传承。鸭子必须选用优质的北京填鸭,且需按照严格的质量标准进行喂养及加工,烤制时使用果木为燃料,以明火烤制而成,几十道工序延续百年,道道有学问、有讲究。经过几十分钟的烤制,出炉后的烤鸭外观油亮饱满、色泽枣红、皮酥肉嫩,香而不腻,回味无穷。

传承的同时,还需要与时俱进。为了跟上消费者不断“升级”的口味,2017年7月,全聚德首次提出“提质、复制、孵化和管理升级”的工作要求,并基于百家门店现状,以“烤鸭质量、厨房规范化、餐厅基础环境、服务质量”四个方面作为提质重点,启动提质升级工作。

2018年7月,全聚德集团出台新的《烤鸭质量管控标准》,科学调整管控流程及晾坯标准、烤制标准,改进工艺,建立鸭坯退货制、日巡检查等诸多管理标准和举措。目前全聚德对烤鸭质量的管控标准堪称“史上最严”。

仅去年,全聚德就自检退回不合格鸭坯万余只,“不计成本”式的严苛程度由此可见一斑。在全聚德看来,人们对菜品的要求会随时代改变,但对品质的要求不会变。

接轨市场 管理模式全部转向

如今消费者正在向体验消费和品质消费的趋势转变。在新的时代消费语境下,这种“焕新”更向老字号提出了全新的发展要求,也为全聚德这家百年老字号的创新发展提出了挑战。

全聚德不缺乏历史的厚重感,也不缺乏精细的工艺,近年来却没有很好地伴随市场的转变而转变其服务特色。两年前,全聚德集团提出用三年时间全面消灭处于低星评区域的门店。当年,旗下100余家门店,60%多在大众点评上都处于三星低星评区,而截至记者发稿前,全聚德的目标已经实现,100多家门店全部进入四星、五星的良好状态,其中五星门店12家。这是全聚德百家企业万名员工齐心努力提质升级的结果。

这一组数字的变化与全聚德集团大刀阔斧改革管理体系分不开。2017年7月,全聚德集团出台《餐厅运营质量评价标准》,将内部管理评价转向市场评价,形成与市场接轨的社会评价体系,首次引入第三方评价数据,同时将顾客评价纳入管理者业绩考核,大力推进菜品更新、服务提升工作。

为深入剖析运营现状,2018年开始建立新的运营数据与运营管理机制,加强对客源、营收等数据的深入分析,加强现场巡查和管控,实现管理进一步升级。

此外,在采访中记者发现了当前全聚德正在全力推广后厨的“6T管理法”,即“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”,确保放心食品。据了解,这是其四个重点提质行动之一的厨房管理规范,新规范2017年率先在华东区域试行,2018年华东区域所有门店全部完成新规范的实施,目前北京正在推行中。

今年1月至8月,全聚德集团在北京、上海、重庆、杭州、苏州等19个城市的全国各直营门店的店长、厨师长、餐厅经理走出店门,走进市场,跨入同行的大门,共考察知名特色餐厅数百次。他们细细地观察和感受当今餐饮市场的潮流方向,围绕变化的市场需求,学习竞争对手新的产品模式和经营管理做法,努力谋求自身的思想转变和创新行动。

而对于达不到品牌标准的企业,全聚德也丝毫不手软,调整、转型甚至关闭。截至目前,加盟企业已经摘牌11家,停业整改6家,直营企业关闭3家。对全聚德来讲,这样的提质力度是前所未有的,却也是捍卫品牌必须迈出的一步。

关停市场评价不合格的门店只是全聚德提质的第一步,接下来全聚德集团要求所有门店全面奔向五星。在各门店争先要做五星的“小目标”背后,是全聚德集团新的“大梦想”——成为一个融中华精品老字号、新生品牌和资本运作于一体的全新全聚德集团。文/余源

结语

老字号是优质商品、精美工艺、良好服务的代表,是至臻至善的工匠精神、历久弥新的时尚情怀、童叟无欺的诚信理念的象征,更是中国优秀传统文化在商业领域的集中呈现,是中华民族几千年灿烂文化的重要组成部分。如何擦亮金字招牌是每一家老字号都面临的新课题。

全聚德集团为老字号传承打了个“样儿”:坚持老字号精品化、品牌系列化发展战略,全面推进“提质、复制、孵化和管理升级”行动策略,重新梳理品牌,坚持走高品质创新发展之路,不断提高中华老字号的竞争力。在转型升级的道路上,百年全聚德正在加速奔跑。

【编辑:郭泽华】

申请时请注明股票名称