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全聚德平衡创新与传承 北京烤鸭还是最初的味道

发布时间:2019-10-24 15:56    来源媒体:中国新闻网

日前,全聚德(002186)集团公布了2019年第三季度财报,前三季度实现营业收入约11.91亿元,同比下降12.62%,对应实现归属净利润约5260.41万元,同比下降59.09%。全聚德业绩下滑跟市场的变化、消费者选择更多元等因素有关,那么全聚德味道是否依旧呢?

据了解,全聚德西客站店,是一个特色的“北京小院”,装修风格古色古香,与印象中的传统老国营店大相径庭,餐厅分多个区域,除了大厅依然保有老的身影,小院有了更多的文化特色元素。一个服务员看到托着箱子的客人,马上走过去告诉客人餐厅提供免费寄存服务。另外餐厅也配有小食,可以让顾客在餐前边喝茶聊天,边食用。等餐期间,当茶水冲淡时,服务员会主动上前询问顾客是否愿意增添茶叶,以保证茶味的浓厚。据了解,这家店两年前刚从附近一家酒店内搬迁到这里,风格和原来的老店已经发生了很大的变化,员工自己也说现在和以前变了很多。

在亦庄店,附近居民偏多,和服务员很熟,有的服务员还会特别热情的上前跟顾客打招呼、寒暄,也有老顾客专门冲着厨师而来,“他家厨师现在每次研发新菜以后都会来前面给我们做介绍和讲解,特别接地气。”据一位顾客讲。

当然,来全聚德只看环境肯定是不行的,关键还在于味道,全聚德的特色菜之一的盐水鸭肝,吃到嘴里,口味咸鲜,软、嫩、糯。服务员介绍说,这道菜的特点在于少放调料,用传统技法烹饪,包括展现形式也是最传统的抹刀片法。除传统菜外,亦庄店的烟熏富贵卷也很有新意,“烟雾缭绕”间菜已摆上桌,一个异形的玻璃器皿下高低错落摆放着富贵卷。每一个富贵卷是把经过腌制的鸡肉制成鸡茸,海藻制成馅儿,再用鸡皮卷成卷儿制成,口感细腻,富有弹性。

另外,像烟熏富贵卷这样的新菜,在亦庄店还有不少。据工作人员介绍,现在各门店的菜品,都在按集团要求进行调整,菜品设计必须把握几个点,食材健康不能变,工艺健康不能变,菜品种类和表现形式要改变,消费者喜欢是关键,经典菜、创新菜、时令菜都要考虑,让客人在吃烤鸭的同时,还有更多的选择。在过去的几个月里,亦庄店的厨师们就设计了50道新菜,经过层层试吃点评与改进,最终选出了10道菜收录到新菜单。“这对我们来说,还真不是容易的事儿,调菜看似简单,实际是所有人观念的转变。”工作人员如是说。

当然味道保证了,服务也不能落后。全聚德集团相关负责人介绍,近两年,全聚德一直在推进菜品和服务的改进,看市场,看自己,各门店之间进行业务比拼,在北京区域,西客站店属于最先脱颖而出的,从两年前大众点评的3.5星到现在的5星,是团队的观念发生了很大转变,但这样的团队全国有100多个,全部改变还需要时间。据了解,从2017年开始,全聚德就开始搭建市场评价平台,形成与市场接轨的社会评价体系,结合公司客服中心客诉平台、神秘顾客体验指标,进行系列提质及管理改进,提升顾客满意度。

全聚德集团相关负责人表示,在“老字号焕新”热的当下,如何平衡“传承”与“创新”,如何把握“坚守”与“改变”,不是简单的取舍和选择。在品质上严格坚守是百年老字号必须的坚持。他表示:“以拳头产品烤鸭为例,全聚德的烤鸭都是从源头开始把控,每一个环节都要经过仔细挑选后才进入下一环节,顾客吃到的每一只烤鸭都可以追溯到源头。”

为了达到坚守烤鸭品质的目的,2017年以来,全聚德对烤鸭质量的管控标准又进行了提升:科学调整管控流程及晾坯标准、烤制工艺,改进工艺,建立鸭坯退货制、日巡检查等诸多管理标准和举措,新标准成为史上最严标准。仅去年,全聚德就自检退回不合格鸭坯万余只,“不计成本式”的严苛程度由此可见一斑。

在服务、菜品、环境等方面,现在的全聚德确实让我们看到了进步,对此负责人表示,做好服务、抓好菜品是现阶段全聚德的重点工作之一,业绩的下滑有很多方面的原因,但作为一家以餐饮经营为主的企业,全聚德既是老字号的代表,又是非遗技艺的传承者,在坚守品质的前提下,做消费者喜欢、符合新时代需求的产品是非常重要的。

目前,全聚德集团正在进行结构性调整,“提质、复制、孵化和管理升级”是现阶段的行动策略,集团正在对全国百家门店进行梳理,一企一策,精准调整,通过提质一批、转型一批、关闭一批,实现品牌形象的全面提升。亦庄店和西客站店正是提质中的一部分门店,虽然大家看到了一些变化,但还有很多地方是需要改进的。面对未来,全聚德将打造老字号精品化、品牌系列化发展,精准定位,系统调整,满足不同消费群体的不同用餐需求。

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